La cucina senese è una cucina di recupero. Non è un modo elegante per dire che è semplice: vuol dire proprio che nasce dal problema di non buttare via niente, a partire dal pane raffermo, che qui è un ingrediente e non uno scarto.
I pici
Sono la pasta di questa zona: spaghetti grossi fatti a mano con acqua e farina, senza uovo, arrotolati uno per uno sul tagliere. Sono irregolari, e devono esserlo. I condimenti classici sono tre.
- All'aglione: un sugo di pomodoro con l'aglione della Valdichiana, una varietà di aglio dal sapore molto più delicato di quello comune. È il condimento più diffuso.
- Alle briciole: pangrattato tostato nell'olio, con aglio. Il piatto povero per definizione, e uno dei migliori.
- Al ragù di cinta o alla cacciatora: quando c'è carne, spesso è cinta senese.
Le zuppe
La ribollita è una minestra di pane, cavolo nero, fagioli cannellini e verdure, cotta, fatta riposare e poi ribollita il giorno dopo, che è l'origine del nome. È un piatto invernale: se lo trovate a luglio in una carta turistica, è un segnale.
La pappa al pomodoro è l'equivalente estivo: pane, pomodoro, aglio, basilico, olio. Va servita tiepida, densa, con un filo d'olio crudo sopra. E poi c'è l'acquacotta, ancora più essenziale, con cipolla, pomodoro, pane e un uovo in camicia.
Salumi e formaggi
La cinta senese è la razza suina storica di questa provincia, riconoscibile per la fascia bianca sulle spalle. Se ne fanno salumi e arrosti dal sapore molto più marcato del maiale industriale. Poi c'è la finocchiona, salame aromatizzato con semi di finocchio, e la soppressata.
Il pecorino della zona si mangia in tre stagionature: fresco, semistagionato e stagionato. Il più celebre della provincia è quello di Pienza, che è a un'ora abbondante da qui, ma anche le produzioni locali sono ottime. Accompagnatelo con miele o con la mostarda.
La carne
Il taglio simbolico è la bistecca alla fiorentina, che si fa con carne di chianina, alta almeno tre dita, cotta al sangue. Si ordina al chilo e non è una porzione singola: mettete in conto che una fiorentina da un chilo è una cena per due o tre persone.
Molto più tipici del quotidiano sono il peposo, uno spezzatino cotto a lungo nel vino rosso con molto pepe nero, e il buglione, che è uno stufato di agnello.
I dolci
Siena ha una tradizione dolciaria antica legata alle spezie che passavano di qui lungo la via Francigena. Il panforte è un disco compatto di frutta candita, mandorle, miele e spezie, che nasce come dolce natalizio ma si trova tutto l'anno. I ricciarelli sono biscotti morbidi di pasta di mandorle, coperti di zucchero a velo. I cavallucci sono più rustici, con noci e anice.
Il consiglio pratico
Se restate qualche giorno, comprate in paese e cucinate almeno una volta. La cucina de La Casa di Virma è attrezzata, il piano è a gas e le materie prime che trovate qui, dalla pasta fresca al pecorino, non hanno bisogno di grandi tecniche. Un piatto di pici all'aglione, con il pomodoro comprato la mattina, è più memorabile di parecchie cene al ristorante.
Per quanto riguarda il vino da metterci accanto, ne parliamo nella guida al Chianti Classico.
Una cucina vera, non un angolo cottura
Piano a gas, lavastoviglie, pentole e un terrazzino su cui apparecchiare. Con gli alimentari a piedi da casa, mangiare in casa qui è una scelta, non un ripiego.